“公司+農戶”開(kāi)發(fā)模式
這(zhè)類具有旅遊特色的農家樂,通過(guò)引進(jìn)有經(jīng)濟實力和市場經(jīng)營能(néng)力的企業,進(jìn)行公共基礎設施建設和環境,指導鄉村居民開(kāi)發(fā)住宿、餐飲接待設施,組織村民開(kāi)展民族風情、文化旅遊活動,形成(chéng)具有濃郁特色和吸引力的農家樂産品,吸引和招徕國(guó)内外旅遊者。這(zhè)種(zhǒng)開(kāi)發(fā)設計充分考慮了農戶利益,在社區的參與中帶動了鄉村經(jīng)濟的發(fā)展。在參與式農家樂的開(kāi)發(fā)中,這(zhè)種(zhǒng)開(kāi)發(fā)還(hái)可演化成(chéng) “公司+社區+農戶”開(kāi)發(fā)，公司先與當地社區(如村委會(huì))進(jìn)行合作,通過(guò)村委會(huì)組織農戶參與農家樂,公司一般不與農戶直接合作,但農戶接待服務、參與旅遊開(kāi)發(fā)則要經(jīng)過(guò)公司的培訓,并制定相關的規定,以規範農戶的行爲,保證接待服務水平,保障公司、農戶和遊客的利益。
（二）“政府+公司+農村旅遊協會(huì)+旅行社”開(kāi)發(fā)模式
這(zhè)類農家樂開(kāi)發(fā)發(fā)揮旅遊産業鏈中各環節的優勢, 通過(guò)合理分享利益又各司其責, 政府負責農家樂的規劃和基礎設施建設,優化發(fā)展環境;農家樂公司負責經(jīng)營管理和商業運作;農民旅遊協會(huì)負責組織村民參與地方戲的表演、導遊、工藝品的制作、提供住宿餐飲等,并負責維護和修繕各自的傳統民居,協調公司與農民的利益;旅行社負責開(kāi)拓市場,組織客源，避免鄉村旅遊開(kāi)發(fā)過(guò)度商業化,保護本土文化,增強當地居民的自豪感,從而實現農家樂可持續發(fā)展。
“農戶+農戶”開(kāi)發(fā)模式
“農戶+農戶”的農家樂開(kāi)發(fā)是農民對(duì)企業介入鄉村旅遊開(kāi)發(fā)有的顧慮,大多農戶不願把資金或土地交給公司來經(jīng)營,他們更信任那些“示範戶”。在“示範戶”的帶動下，農戶們紛紛加入旅遊接待的行列，這(zhè)種(zhǒng)開(kāi)發(fā)通常投入較少,接待量有限,但鄉村文化保留真實,遊客花費少還(hái)能(néng)體驗真的本地習俗和文化,是受歡迎的農家樂形式。但受管理水平和資金投入的影響,通常旅遊的帶動效應有限。
股份制開(kāi)發(fā)模式
在開(kāi)發(fā)農家樂時(shí),可采取、集體和農戶個體合作,把旅遊資源、技術、勞動量轉化成(chéng)股本,收益按股分紅與按勞分紅相結合,進(jìn)行股份合作制經(jīng)營。通過(guò)土地、技術、勞動等形式參與鄉村旅遊的開(kāi)發(fā)。企業通過(guò)公積金的積累完成(chéng)擴大産和鄉村保護與恢複,以及相應旅遊設施的建設與維護。通過(guò)公益金的形式投入到鄉村的公益事(shì)業(如導遊培訓、旅行社經(jīng)營和鄉村旅遊管理),以及維持社區居民參與機制的運行等。同時(shí)通過(guò)股金分紅支付股東的股利分配。通過(guò)“股份制”的鄉村旅遊開(kāi)發(fā),把社區居民的責(任)、權(利)、利(益)有機結合起(qǐ)來,引導居民自覺參與他們賴以生存的資源的保護,從而保證農家樂的良性發(fā)展。
農家樂是一種(zhǒng)新興的旅遊休閑形式，帶動了假日經(jīng)濟的發(fā)展，取得了較好(hǎo)的社會(huì)效益和經(jīng)濟效益。但是，農家樂的接待服務并沒(méi)有跟上其快速發(fā)展的步伐，在餐飲經(jīng)營上的問題尤爲突出。如何才能(néng)提高農家樂餐飲的服務質量？如何使農家樂菜式更具有特色？這(zhè)些都(dōu)是農家樂餐飲亟需解決的問題。對(duì)此，根據近幾年對(duì)農家樂餐飲的了解和關注，筆者總結了以下幾點，希望對(duì)大家有所幫助。
一、服務人性化
勤勞簡樸、熱情好(hǎo)客是中華民族的傳統美德，特别是遠離市場競争的鄉村，村民大多心地善良、淳樸憨厚。但是随著(zhe)遊客數量和接待次數的增加，許多開(kāi)展農家樂旅遊的家庭住戶的管理人員（一般是戶主）服務水平不高，服務意識不足，往往會(huì)造成(chéng)無論是哪位客人的要求、不管是什麼(me)要求、能(néng)不能(néng)夠達到的要求都(dōu)滿口答應。但是由于農家住戶服務人員較少，一旦忙起(qǐ)來，客人的要求不能(néng)夠及時(shí)滿足或者先滿足了那些無關緊要的要求，就(jiù)會(huì)給客人不好(hǎo)的印象。其實，農家樂的服務人員不能(néng)一味遷就(jiù)客人而勉強爲難自己，而要學(xué)會(huì)合理拒絕客人，尤其是在現有條件下很難滿足的要求。同時(shí)在客人用餐時(shí)，服務人員不能(néng)遠離，要及時(shí)爲客人提供服務。
二、器具統一化
與居家自用不同，遊客用餐講究的是協調與舒适。但許多農家樂餐館使用餐桌、餐椅、餐具并不統一，往往在一家可以看見顔色式樣(yàng)各異的桌子和椅子，一個餐桌上可以看到大大小小的盤子、高高低低的碗，塑料的、搪瓷的、鐵質的一起(qǐ)上，給人以不整潔之感。因此，農家餐需要根據自己的接待能(néng)力配備相應數量的餐具和器皿，如果使用具有地方特色的餐具效果會(huì)更好(hǎo)。
三、衛生化
“農家樂”的廚房制作車間生菜與熟菜分開(kāi)放置，飲用水源和清潔水分開(kāi)，面(miàn)粉、米、油、調 料等儲藏間也要防潮、防鼠、變，同時(shí)倉庫要禁止外人出入。自然的家庭氛圍，質樸的生活方式，文明的休閑内容，是農家樂吸引城裡(lǐ)人的特色。“農家樂”要吸引客人，用餐環境幹淨整潔，好(hǎo)是有專門的餐廳，條件不好(hǎo)的也可以將(jiāng)自家庭院開(kāi)辟出來，但庭院用作餐廳需要做好(hǎo)滅蠅、滅蚊、 防塵、防風沙。
我們力求從農家樂發(fā)展的實際出發(fā)，將(jiāng)旅遊管理的理論與農家樂發(fā)展的實踐相結合，重點是對(duì)農家樂實踐指導，尤其在農家樂的餐飲、住宿、等農家樂中問題較爲突出的環節叙述較爲詳細。
四、菜肴本土化
都(dōu)市人吃慣了山珍海味，到鄉村旅遊多爲尋求自然。因此農家餐館并不是越越好(hǎo)、菜的品質并不是越貴越好(hǎo)。
“農家樂”的菜肴應以民間菜和農家菜爲主，要突出自己民間、農家的特色，并且要在此基礎上有所發(fā)展和創新。“農家樂”的菜肴要立足農村，就(jiù)地取材，盡量采用農家特有的、城裡(lǐ)難以見到的烹饪原料。除了農村特有的土雞、土鴨、老臘肉、黃臘丁以及各種(zhǒng)時(shí)令鮮蔬外，還(hái)應廣泛采用各種(zhǒng)當地土特産。 “農家樂”的主食也應該充分體現出農家的特色。例如，“農家樂”的米飯就(jiù)不應該是純粹的大米飯，而應該做成(chéng)諸如“玉米粒焖飯”（俗稱“金裹銀”） 、“臘肉豌豆焖飯”、“紅苕（或南瓜） 焖飯”、“豇豆（或蘿蔔絲）焖飯”等等。其實，這(zhè)些飯既有農家特色，又好(hǎo)吃，而且成(chéng)本不高。“農家樂”的小吃和面(miàn)點也不能(néng)搞得和城裡(lǐ)一樣(yàng)，而是應當突出農家特色，搞一些諸如涼粉、涼面(miàn)、鍋攤（薄煎餅）、發(fā)糕、葉兒粑、蒿蒿馍馍、粽子、土豆餅、紅苕餅、玉米餅、窩頭以及煮玉米、煮紅苕、煮土豆之類的小吃和面(miàn)點。
要根據不同的消費對(duì)象和消費者的不同需求安排菜肴。來“農家樂”消費的人各種(zhǒng)各樣(yàng)：有男 人、有女人、有年輕人、有中老年人、還(hái)有小孩，有工人、有職員、有幹部、有企業家，還(hái)有文化人 等；消費者也有各種(zhǒng)各樣(yàng)的情況：有一兩(liǎng)個兩(liǎng)三個人來的，也有十個八個甚至幾十個人來的；有隻點幾個菜的，也有包上一桌甚至幾桌的；有隻吃一餐的，也有住上三五天甚至十天半月的，等等。因此，“農家樂”菜肴就(jiù)應當根據不同的消費對(duì)象，并針對(duì)消費者的不同情況，靈活變化、合理安排。 例如，男人一般都(dōu)要喝酒，可以多安排一些大菜，女人、小孩不喝酒，則可以多安排一些小吃；工人、職員可以多安排一些經(jīng)濟實惠的菜，幹部、 企業家、文化人等可以多安排一些檔次稍高且比較有特色的菜；用餐少的可以盡量安排特色菜；多的則可以面(miàn)面(miàn)俱到，各種(zhǒng)菜肴都(dōu)安排。對(duì)于那些要住上十天半月的消費者，所安排的菜肴可盡量做到“家常”，使人看起(qǐ)來像居家過(guò)日子的樣(yàng)子。
五、質量标準化
農家餐館的菜單要相對(duì)穩定，同一時(shí)期的招牌菜和特色菜量要大小多少都(dōu)差不多，同一道(dào)菜不能(néng)用盤子裝，明天用大碗裝，同時(shí)口味也要盡量統一。農家餐館要體現經(jīng)濟實惠意識。工薪是遊客的主力軍，經(jīng)濟實惠、物美價廉是大多數遊客消費的常規心理。因此，農家餐館要多利用本地優勢，多用自種(zhǒng)的瓜果蔬菜，降低單位菜品的價格，從而讓惠于遊客，也給農家餐館帶來更多的客源。
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